La pastisseria Xocosave de Riudoms ha multiplicat les seves vendes des que el passat 12 de novembre es va proclamar guanyadora del concurs ‘Millor Panettone Artesà de l’Estat 2020’. Els 4 primers dies va vendre prop de mig millar de panettones, més del que havia venut durant tot l’any 2019. Deu dies després del concurs, la xifra ja superava els 2.000.
Les comandes online arriben des de tota la Península. Principalment, des de Tarragona i Barcelona, però també des de Madrid, País Valencià, Astúries, Galícia, Andalusia i, fins i tot, Alemanya, on alguns riudomencs no s’han volgut quedar sense panettone.
Xocosave, una pastisseria artesana centenària ubicada al carrer Major de Riudoms, ha hagut de multiplicar també la seva capacitat de producció amb nova maquinària i ara produeix més de 1.600 per setmana. Així i tot, els encàrrecs s’han de fer amb uns dies d’antelació perquè el panettone artesà elaborat amb massa mare requereix almenys 4 dies de treball i llargues fermentacions.
Els secrets del millor panettone
Darrere del millor panettone de l’Estat està l’Adan Sáez Ventura, que reconeix que el panettone és “una obsessió que comença com un repte, un hobby que dona grans satisfaccions i enganxa”. Va fornejar el seu primer panettone fa poc més de quatre anys amb l’ajut d’un company pastisser. Des de llavors, no ha deixat de fer proves per anar millorant-ho. També ha fet un curs a l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona per perfeccionar la tècnica, però assegura que bona part del que sap ho ha après de forma autodidàctica.
L’Adan té molt clar que el secret d’un bon panettone artesà és partir d’una massa mare molt potent, i per aconseguir-la “l’has de cuidar constantment: és com un fill i ho has d’alimentar cada dia. L’aliment és la farina i l’aigua. Si l’abandones, la perds”. A més a més de massa mare (fermentació elaborada a partir de farina i aigua que fermenta de forma natural pels bacteris i llevats de la mateixa farina) el panettone artesà de Xocosave només porta farina de força, aigua i rovells d’ou, sal, sucre, mantega i fruita confitada o xocolata. I un element diferencial per l’Adan Sáez: el glacejat cruixent que recobreix el panettone és d’avellanes de Riudoms: “queda més torrat, el sabor és únic i, a més a més, em representa”.
La fórmula secreta
Amb aquests ingredients, llargues fermentacions (4 dies si ja tenim una massa mare potent, 10 si l’hem de crear), temps precís i temperatures exactes, s’elabora el millor panettone:
- Fas tres refrescades a la massa mare (afegint aigua i farina cada 3 h 30’), la deixes reposar 3 hores més i ja pots fer el primer pastat: mescles massa mare, aigua, sucre (a 30 graus) i farina fins que surti tot el gluten. La massa va agafant força i queda dura. Llavors hi afegeixes una part dels rovells dels ous, més aigua i mantega. La massa resultant ha d’estar a 27 graus. La guardes en plecs i la deixes reposar 24 h a la fermentadora (a 28 graus).
- Treus la massa i tornes a afegir més farina i massa mare. S’hi afegeixen més rovells un altre cop i més mantega. Amb la massa sempre a 27 graus, afegeixes la fruita confitada o la xocolata. Es remou una mica, tornes a fer plecs i ho deixes reposar una hora a temperatura ambient. Llavors ja pots tallar la massa en trossos per fer els panettones de mig quilo o un quilo.
- Col·loques els trossos de massa en llaunes, ho refredes i li dones forma, ho col·loques dins del motlle i deixes fermentar 6 h / 7 h més. Llavors fiques el glacejat (amb avellana de Riudoms) i una mica de sucre com el del carbó de reis.
- Introdueixes els motlles al forn (145 graus) durant 35 minuts (els de 500 g) o 50 minuts (els d’1 kg). Quan l’interior està a 93 graus, els treus, els punxes per la base i els deixes refredar cap avall.
- A l’hora de gaudir del panettone, l’Adan Sáez recomana no menjar-ho el primer dia, perquè guanyarà en aromes. També recorda que, per saber si és artesà, fa falta que es desfili en pessigar-ho, que tingui aroma, alvèols (forats del motlle), i un sabor que només li poden donar els millors ingredients: la millor farina i mantega, xocolata de primera qualitat, avellana de Riudoms o fruita que confiten a la mateixa pastisseria i que queda tendre i sabrosa.
Notícia de Diari de Tarragona.