La pastelería Xocosave de Riudoms ha multiplicado sus ventas desde que el pasado 12 de noviembre se proclamó ganadora del concurso ‘Mejor Panettone Artesano del Estado 2020’. En los 4 primeros días vendió cerca de medio millar de panettones, más de los que había vendido durante todo el 2019. Diez días después del concurso, la cifra ya superaba los 2.000.
Los pedidos y encargos online llegan desde toda la Península. Principalmente desde Tarragona y Barcelona pero también desde Madrid, País Valenciano, Asturias, Galicia, Andalucía o, incluso, Alemania, donde algunos ruidomencs no se han querido quedar sin panettone.
Xocosave, una pastelería artesana centenaria ubicada en la Calle Mayor de Riudoms, ha tenido que multiplicar también su capacidad de producción con nueva maquinaria y ahora produce más de 1.600 por semana. Aun así, los encargos se tienen que hacer con unos días de antelación porque el panettone artesano elaborado con masa madre requiere al menos 4 días de trabajo y largas fermentaciones.
Los secretos del mejor panettone
Detrás el mejor panettone del Estado está Adan Sáez Ventura, que admite que el panettone es “una obsesión que empieza como un reto, un hobby que da grandes satisfacciones y engancha”. Horneó su primer panettone hace poco más de cuatro años con la ayuda de un compañero pastelero. Desde entonces, no ha dejado de hacer pruebas para ir mejorandolo. También ha hecho un curso en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para perfeccionar la técnica, pero asegura que buena parte de lo que sabe lo ha aprendido de forma autodidacta.
Adan tiene muy claro que el secreto de un buen panettone artesano es partir de una masa madre muy potente, y para conseguirla “la tienes que cuidar constantemente: es como un hijo y lo tienes que alimentar cada día. El alimento es la harina y el agua. Si lo abandonas, la pierdes.” Además de masa madre (fermento elaborado a partir de harina y agua que fermenta de forma natural por las bacterias y levaduras de la propia harina) el panettone artesano de Xocosave solo lleva harina de fuerza, agua, yemas de huevo, sal, azúcar, mantequilla y fruta confitada o chocolate. Y un elemento diferencial para Adan Sáez: el glaseado crujiente que recubre el panettone es de avellanas de Riudoms: “queda más tostado, el sabor es único y, además, me representa”.
La fórmula secreta
Con estos ingredientes, largas fermentaciones (4 días si ya tenemos una masa madre potente, 10 si la tenemos que crear), tiempos precisos y temperaturas exactas, se elabora el mejor panettone:
- Haces tres refrescadas a la masa madre (añadiéndole agua y harina cada 3h 30’), la dejas reposar 3 horas más y ya puedes hacer el primera amasado: mezclas masa madre, agua, azúcar (a 30 grados) y harina hasta que saca todo el gluten. La masa va cogiendo fuerza y queda dura. Entonces le añades una parte de las yemas de huevo, más agua y mantequilla. La masa resultante tiene que estar a 27 grados. La guardas en pliegues y la dejas reposar 24h en la fermentadora (a 28 grados).
- Sacas la masa y vuelves a añadir más harina y masa madre. Se le añaden más yemas otra vez y más mantequilla. Con la masa siempre a 27 grados, añades la fruta confitada o el chocolate. Se remueve un poco, vuelves a hacer pliegues y lo dejas reposar una hora a temperatura ambiente. Entonces ya puedes cortar la masa en trozos para hacer los panettones de medio kilo o un kilo.
- Colocas los trozos de masa en latas, lo enfrías y les das forma, lo colocas dentro del molde y dejas fermentar 6h / 7h más. Entonces pones el glaseado (con avellana de Riudoms) y un poco de azúcar como el del carbón de reyes.
- Introduces los moldes en el horno (145 grados) durante 35 minutos (los de 500gr) o 50 minutos (los de 1 kg). Cuando el interior está a 93 grados, los sacas, los pinchas por la base y los dejas enfriar cabeza abajo.
- En la hora de disfrutar del panettone, Adan Sáez recomienda no comerlo el primer día, porque ganará en aromas. También recuerda que, para saber si es artesano, hace falta que se desfile al pellizcarlo, que tenga aroma, alveolos (agujeros del molde), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes: la mejor harina y mantequilla, chocolate de primera calidad, avellana de Riudoms o fruta que confitan en la propia pastelería y que queda tierna y sabrosa.
Noticia de Diari de Tarragona.